最近突然特别馋后溪的盐鸡，连着两周跑了好几家店。说来也怪，明明都是叫"后溪鸡店"，味道差距咋就这么大呢？有的店鸡肉柴得像嚼树皮，有的店咸得能齁死卖盐的。这不，上周带外地朋友去吃，结果踩了大雷，搞得我现在都不敢随便推荐了。
这事儿得从二十年前说起。最早的后溪鸡店其实就一两家，用的是自家散养的走地鸡，现杀现做。后来名气大了，好多店都跟风挂这个招牌。有些老板为了省钱，直接用冷冻鸡，腌制时间也不够，味道能好吗？
不过话说回来，现在要找正宗的后溪鸡店确实不容易。我观察了下，做得好的店有几个特点：一是鸡肉纹理分明，咬下去能看见一丝丝的肉；二是咸淡适中，吃完不会一直想喝水；三是鸡皮金黄透亮，不是那种惨白的颜色。
经过这几个月实地考察（其实就是到处吃），发现有两家店比较靠谱。一家在老街拐角，开了快二十年，老板是个满头白发的大爷。他家鸡肉特别嫩，据说是每天凌晨四点现杀的。另一家在菜市场后面，店面不大但生意特别好，中午去经常要排队。
有个小窍门分享给大家：看店里有没有老人家在吃。本地老饕的嘴最刁，他们常去的店准没错。上周我就跟着个拄拐杖的大爷，发现了一家隐藏在小巷子里的宝藏店铺。
这个问题我也琢磨了好久。新鲜的鸡肉有几个特征：首先是看颜色，要透着粉红色，不能发灰；其次是闻味道，不能有腥味；最后是按一下，好的鸡肉按下去会慢慢回弹。不过具体到不同部位的判断标准，这个我还真说不太准，可能得请教专业的厨师。
现在好多后溪鸡店都上外卖平台了，但外卖和堂食差距挺大的。主要问题是送餐过程中鸡肉容易变干，酱汁也容易洒。建议点外卖的话，最好选离得近的店，而且要备注酱汁分开装。我试过几家，发现有个别店的外卖反而比堂食好吃，可能是外卖单量大，食材周转快的缘故。
除了直接吃，后溪鸡还能这么吃：把鸡肉撕成丝，拌在热腾腾的米饭里，淋点酱汁，绝了！或者用鸡油炒青菜，特别香。有家店的老板还教我用鸡汤煮面，说是祖传的吃法。不过这个做法是不是真的传统，我也不敢确定。
看到有卖25元一份的，也有卖68元一份的。问了几家店，贵的说是用的土鸡，便宜的用的是饲料鸡。但说实话，这个价差是不是完全合理，可能还得看具体养殖成本。有懂行的朋友说，现在市场上真正的土鸡很少，大部分都是半散养的。
听老辈人说，最早的后溪鸡是给码头工人吃的。工人干活累，需要补充体力，就用重盐腌制，这样不容易坏。后来慢慢改良，变成了现在的口味。这个说法是不是百分百准确我不敢保证，但至少说明这道菜确实有年头了。
第一次吃后溪鸡的朋友可能会觉得咸，建议先点个小份试试。可以配着稀饭或者馒头吃，这样更适口。我有个北方朋友第一次吃的时候，直接咸到灌了三瓶水，后来就学乖了。
现在越来越多的后溪鸡店开始做连锁，味道是统一了，但总觉得少了点个性。或许这就是发展的代价吧。不过还是希望那些老店能坚持下去，毕竟美食最打动人的，往往就是那份独一无二的人情味。
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